“加料、翻炒、调味、出锅、装盘、上菜”，你能想到这一系列娴熟的烹饪手法都是由“机器人”来操作吗？

在北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，这一切成为现实，甚至“天上掉美食”。

大厨的机器人“徒弟”

冬奥会智慧餐厅的“做饭机器人”可以做出麻辣烫、宫保鸡丁、煲仔饭等中餐，也能做汉堡、意式肉酱意面等西餐，甚至煮饺子、煮馄饨、调鸡尾酒，最难得的都是，它们24小时待命，不会累、出餐快，还能减少人员接触，确实无愧“智慧餐厅”的名字。

这些给冬奥会媒体人员做饭的“机器人”正式名称是智能餐饮设备。在智能餐厅里，可以看到智能汉堡机、智能煲仔饭机、智能小吃炸品机、智能炒锅、智能饺子馄饨机、智能麻辣烫机、智能调酒机等智慧餐饮设备，以及用于自动送餐的云轨传输系统。

智慧餐饮设备并非传统的人形机器形态，比如可以自动炒菜的智能炒锅主体就是一个圆形的锅，但是它却跟“‘世界美食之都’顺德十大名厨”学了艺，把大厨火候控制、翻炒手法、下料顺序等秘诀转换为程序，再用硬件机器复原出来。

而智能调酒机的形态则是一个粗壮的白色机械“手臂”，这只机器手可以灵巧的取杯、冰杯、置杯，像人类调酒师一样完成复杂的调配，同时进行智能摇酒动作，只需3-5分钟便可制作出一杯的“高颜值”的鸡尾酒了。

仅在1月4日至22日试运行期间，大概有千余名来自世界各国的新闻机构工作者和持权转播商在智能餐厅用餐。预计到赛时，餐厅平均每天要接待约5000至6000名注册文字摄影记者和持权转播商。

现点现做，非“预制菜”加热那么简单

“机器人大厨”做饭的原料是什么？是新鲜食材还是最近大火的“预制菜包”？

冬奥主媒体中心智慧餐厅项目主管钟展鹏告诉记者，智慧餐厅智能烹饪体验区的所有食物都是现点现做，不同智能设备烹制的菜品不太一样，比如智能炒锅所用的都是新鲜的蔬菜、肉类进行炒制，如蒜蓉西兰花、小炒黄牛肉等；智能煲仔饭机可以现点现制两款煲仔饭，如排骨煲仔饭就是分别下水、生米、油和排骨，其中排骨是中央厨房提前腌制过的；而饺子、馄饨则是提前包好，现场由智能饺子馄饨机烹煮而成。

传统餐饮模式，因为厨师不同、技艺差别，相同的菜品不一定每次都好吃，而“莫得感情的做饭机器”则拥有烹饪动作精准、出菜水平稳定的优势。

以智能煲仔饭机为例，这台机器人可以同时操控36个炉头的精准火候，确保煲出的每一锅煲仔饭都能有金黄色锅巴；智能小吃炸品机则能根据订单自动识别不同的食材，并且针对不同食材、不同工艺独立控制油炸温度和时间。

“天上掉美食”成真了

除了“做饭机器人”，冬奥智慧餐厅还有用于上菜的“空中云轨”。智慧餐厅中餐区上方布满了透明玻璃轨道，轨道上的小车都处于时刻待命和迅速行动的状态，这台系统就是智能传送设备。

“空中云轨”与智能炒锅联动，当智能炒锅装盘完毕后，菜品被上传到空中云轨，随后就会有云轨小车来接应菜品，通过计算出的最优路径，自动将菜品送达对应的餐桌上空，再通过“下菜机”，让美食“从天而降”。

这套体系的优势在于提高传菜效率、防尘保温、避免了人为接触。智慧餐厅项目主管钟展鹏介绍道，智能炒锅区有18个炒锅，可以同时做18道菜，每个菜大约用时4-6分钟，再通过“空中云轨”和“下菜口”上菜，根据座位远近和当时繁忙情况，送餐需要2-4分钟不等，比真人烹制送餐省时很多。

除了做饭，机器人还能干什么？“十三五”以来，我国机器人产业年均复合增长率约15%，2020年机器人产业营业收入突破了1000亿元。扫地、擦窗机器人都已经“飞入寻常百姓家”。除此之外，机器人还在快递物流、手术护理、教育娱乐等多个领域有所作为。

餐饮机器人分门别类

我们按照场景和功能，将餐饮服务机器人分为五个部分，分别为：配送机器人、烹饪/制作机器人、后厨服务机器人、营销/导航机器人和外卖机器人。

送餐机器人

餐饮行业中，送餐、回收、迎宾等一线员工的人数最多，占比高达82%，且这些岗位的技术含量低、可替代性强，加上招工难、离职率高等原因，导致前厅配送机器人在所有餐饮服务机器人中份额比例最高。

第一，商业模式：

目前，前厅服务机器人的商业模式多为“以租代售”，以一台3-4万元的机器人举例，月租金在2千元左右，考虑到一台机器的使用寿命为3年左右，似乎“买比租”更划算。但实际上“以租代售”的优势主要体现在服务上，包括擎朗、普渡等头部品牌均提供“全天候分钟级”的服务，最快2小时内上门，保证在门店高峰期的正常使用。同时专职的客服可通过APP的后台数据实时监控机器人的状态，可做到“问题早发现”。而商家在使用过程中可随时提出“更换新机器或新机型”的要求，这对于大品牌来说，定期更换最新款或新机器也有助于维护其品牌形象。

第二，效率：

普通送餐机器人单日送餐数可达300盘，客流高峰期可达400盘，相比服务员200盘的送餐效率，一个机器人可以顶替1.5到2名服务员，大大提升了餐厅的运营效率。

三个问题：

第一是机器人工作效率受限。考虑到机器人稳定性和餐厅安全性，一般机器人行进速度被设置在0.9m/s~1.2m/s之间，这就导致机器人使用效率的受限，尤其在午市的使用期间矛盾突出。具体为，由于餐厅午市时间短，一般在1-2小时之间，导致人流量过于集中，而送餐机器人受制于门店动线和人流的限制，经常发生碰撞、避让不及时或高频次停顿，因此导致机器人使用时长受到限制，部分商家甚至会减少在午市的使用数量。

第二是动线匹配度要求高。现阶段的配送机器人灵活度有限，其对于投放选址的要求较高，面积不能太低，一般来讲，最合适两百平方米以上的大型餐饮店，且店内通道宽度不能小于1米，地面要求尽量平坦，否则会限制机器人的工作，降低效率。

第三是功能单一。一般来说前厅服务员除了传菜，还兼顾引导、收餐、补单、催菜，结账等功能，因此单纯以传菜为主的机器人的功能和适用餐饮类型有限，更合适正餐、火锅等品类，比如海底捞、呷哺、巴奴、西贝、全聚德等都是配送机器人的使用大户。

烹饪机器人

烹饪机器人的背景与送餐机器人的逻辑大体相同，均是餐厅人力成本高涨下的产物。但与送餐机器人不同的是，由于厨师团队的高成本和不确定性，加上近几年的“去厨师化”和“料理包”的风潮，让智能炒菜设备替代大厨的进度大大提升。

烹饪机器人的类型：

市场上按烹饪锅体的类型和形态，大体可分成四类，即：锅加转铲炒菜机器人（中大型）、转筒炒菜机器人、智能炒菜锅（小型）和机械臂。

其中，锅加转铲炒菜机器人和转筒炒菜机器人的使用场景一般为团餐，即厂矿、医院、学校等，对菜肴品质的要求一般，但对烹饪效率、时间和食品安全要求较高；智能炒菜锅的使用场景为中小型的餐厅，多数以快餐和纯外卖品牌为主，配以食材和食材盒，主打现炒和标准化；而机械臂的主要场景为景区、商场，类别包括冰激凌、爆米花、咖啡、棉花糖等机器手臂，具备一定的表演形式。

优势：

第一，出品稳定。绝大部分炒菜机器人在烹饪时长、温度、转速等参数上均经过严格设定，可以保证出品质量的一致性，不受经验、情绪等人为因素的影响。

第二，效能高。以智能炒菜锅为例，最快可实现30秒出餐，1个人可同时操作3-6台机器，连续不间断工作，有效应对用餐高峰，尤其适合快餐和纯外卖品牌。

第三，损耗低。智能炒菜锅可精确量化能源控制，主辅料也做到了定量投放，降低了油烟废水的排放。

第四，安全性高。少人操作，减少人为影响（如头发、疾病等因素），避免高温、热油等对于操作人员的意外伤害。

四大问题：

第一，功能单一。由于大部分炒菜机器人只适合烹饪某个单一品类的菜品，因此适用范围有限，对于包含油炸、挂糊、浇汁讲究技法和手艺的中式正餐来说却不适，短板明显。

第二，标准化要求高。实现自动烹饪的基础是食材及工艺的标准化，难点在于全流程SOP的制作。具体包括央厨提供的标准化的主辅材、配料，标准化的食材盒；炒菜时间、投放顺序、翻炒力度的控制；菜盒的标签的制作；机器人自检、故障报警、数据回传；锅铲清洗、维修；设备控制指令的软件包的设计、升级和修改等等。

第三，清洁难题。主要是大型转筒类机器人，虽然有自动清洗功能，但考虑到因糊锅，焦糊物和粘性物不易冲洗，堵塞管道等因素，导致使用菜品品类有限。

第四，与料理包的竞争。随着餐饮工业化的普及，和供应链的革命，越来越多的餐企选择通过料理包降本增效。另外由于料理包在口感上与现炒的差距越来越小，同时可以兼顾新零售的需求（推出C端的预制产品，如西贝、广州酒家等品牌），这也导致餐饮品牌对于餐饮机器人的推进意愿没有那么强烈。

第五，成本。市场上动辄单价4-5万元一台的智能设备，很难被普通小商家接受。以碧桂园的“天降美食”机器人餐厅为例，高达2000平的面积，高密度的机器人布局，价格昂贵，更像是“形象工程”，因此大面积部署的可能性几乎为零，反倒是智能化程度较低的炒菜锅普及率更高，更具现实意义。

炒菜机器人的两个方向：

如今在市场上发现越来越多的基于外卖的智能设备解决方案，即通过智能炒菜锅与食材包的结合，主打“现炒”和“有锅气”，推出单锅现炒、米线、煲仔饭等快餐品类，具备成本低、易操作、出餐快等特点，在市场上快速普及。

另外一个是以碧桂园旗下的千玺机器人和猎豹旗下的猎户星空为代表的商用机械臂，主打特定场景。今年8月碧桂园推出的“文旅+机器人”的产品线，在海昌海洋公园的试点，推出了爆米花、咖啡、棉花糖、冰激凌机器手臂；而猎户星空推出的“智咖大师”，可实现误差可精确到0.1mm的顶尖咖啡师的提炼手法，口感接近真人。这两者的共同特点就是满足低频、非刚需的品类，兼具一定的表演性能，有效降低了在这几类场景下的人工成本。

其他后厨智能设备

在后厨设备中，诸如烤箱、洗碗机等，也纷纷迎来了智能时代。相较于传统的洗碗机，除了数据化、低成本之外，智能洗碗机可在2分钟内洗碗一筐，可一次性做到洗碗、去油和去水垢。而智能烤箱可以做到“分层烘烤，开箱补时”等功能，同时将各种参数进行数据化，实时回传，随时监控。

模式：

与送餐机器人一样的是，市场上主流的智能洗碗机也采取了“以租代售”的模式。市场上主流的智能洗碗机月租金大概为1400元，加上电费不超过2000元/月，且能在出问题后2小时内维修到位，同时可做到问题的后台数据化。有意思的是，在智能洗碗机市场中，增速最快的是小型的夫妻店（年轻人都不愿意去洗碗），这两年成指数级增长。

问题：

现阶段的洗碗机，仍需在洗之前做手工预清理，因为像粘黏较久的米粒等仍要手动去除才能去除，据某品牌工作人员介绍，正在开发无需预处理的洗碗机，后续可真正做到“放后不管”。

营销机器人

相对于配送、炒菜等类型的机器人，以迎宾、导航和引流为主要功能的营销类机器，因其替代性高和作用有限，故此普及率并不高。主要玩家包括猎户星空旗下的导航机器人，优时小车的近场配送机器人等。

问题：

但是近场营销机器人其发展并不太乐观。由于美团点评强大的用户使用习惯、以及海量的商户资源，导致商场机器人的实际使用效率有限。同时由于商家团购产品同质化严重，和抖音团购的异军突起（免佣金策略带动大量商家上线低价团购产品），极大地稀释了商场机器人的价值。另外“交互式广告”的形式虽然新颖，但是受制于算法的限制，交互性的智能化程度较低，机器人的回答程式化，对于用户而言，尚未能形成使用习惯。

而进场配送机器人更是有沦为鸡肋的可能。以北京合生汇、长楹天街等购物中心为例，长期使用优时小车的品牌包括魔杰的茶、本宫的茶等茶饮品牌，但却极少有人购买。

外卖配送机器人

9月21日，北京市顺义区出台了《无人配送车管理实施指南》，其意义除了国内首个无人车配送指南出炉之外，美团作为标准制定的参与者更具看点。据悉美团已在顺义常态化运营无人配送车超过了一年半，累计配送近10万订单，自动驾驶里程超50万公里；无人机已完成超20万架次的飞行测试，配送真实订单超过2500单。疫情、效率和骑手成本，都是促使美团加快布局无人配送的主要原因。另外美团在今年参与投资了无人驾驶通用方案公司轻舟智航，和自动驾驶卡车技术与运营公司嬴彻科技，这都标志着未来餐饮外卖配送的无人化将很快到来。

餐饮机器人的普及，依旧很遥远

据了解，国内餐饮机器人的销量近两年正在迅速增长。

2020年底完成C轮融资的上海擎朗，其研发的送餐机器人截至2020年10月，已与10000多家B端客户合作，服务8000万+人次，与65%的百强餐饮品牌达成了合作。

穿山甲机器人餐饮机器人大区总监张利强也透露，据不完全统计，2020年送餐机器人行业销量几乎有1万台左右，预计2021年销量可达2~3万台。

《中国机器人产业发展报告2019》指出，2019年我国服务机器人市场规模同比增长约33.1%，高于全球服务机器人市场增速。

2020年获得B轮融资的餐饮机器人企业——深圳普渡科技相关负责人称，目前来看，餐饮机器人的渗透率仅为千分之一，而理论上来看，有60%的餐厅可以使用送餐机器人，意味着行业至少拥有600倍的增长空间。

而根据中国产业信息网数据， 目前商用服务机器人市场渗透率仅为3%，其中送餐机器人渗透率还不到1%，可见，机器人要在餐饮业普及还很遥远。

机器人在餐饮业的脚步为什么迈不大？原因主要有3个：

1. 无法实现全自动化，功能相对单一

上海盒马机器人餐厅店员曾透露，该餐厅目前只能实现厨师烹饪之前的简易无人化操作，而且送餐过程中如果出现客人不在座位或机器故障等现象，仍然需要与人力运营有机结合才能保障餐厅有序经营。

此外，受到技术的限制，目前的餐厅机器人大多功能都比较单一，有些只能指路咨询，有些只能点餐送餐，顾客如果需求再多一些，基本会处于“当机”状态。

还有一些专门研发的烹饪机器人，也只能专注某一种功能，如炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人、早餐机器人、咖啡机器人、煮面机器人……

中餐饮食文化丰富多彩，烹饪方式更是花样百出，单一技能的机器人并不能满足餐厅的大部分需求，也因此，当前中国餐饮业对机器人的尝试，大部分还集中在火锅烧烤之类无需复杂菜式容易流程化的餐厅，比如海底捞在北京的智慧餐厅，机器人在这类餐厅需要参与的环节仅仅是配菜、传菜等简易的食品准备环节。

2. 缺乏人性温度，与顾客仍有距离感

“之所以喜欢海底捞，是因为他们的服务让我觉得很治愈。不管压力多大心情多差，跟服务员小姐姐唠唠嗑就能让我忘记烦恼。”消费者小刘在选择餐饮店的时候最看重服务，“但是机器人服务冷冰冰的，让人感觉少了很多人情味儿。”

有时候，机器人听不懂顾客的方言，也会给沟通造成一定的障碍。

人类说到底还是情感动物，需要人与人之间的交流，机器人餐厅可以猎奇，但如果成为常态，没有任何人与人的交流，很多消费者并不十分乐意接受，转而会选择更有人情味的餐厅。

3. 购买成本较高，维修养护成本也高

红餐网（ID：hongcan18）在某机器人采购网上搜索“餐厅机器人”，发现根据不同的功能和大小，机器人的价格从几千到几十万都有，功能越多价格越高。而这些机器人，大多只能做点餐、送餐、迎宾等基础功能。

如果以一个机器人使用寿命5年来说的话，相比一位月薪3千的服务员价格，优势并不太明显。

除此之外，餐厅一旦采用机器人，后期的维护保养成本也普遍较高。对很多真正希望用机器人提高效率、降低成本的餐企而言，在机器人实现大规模生产前，成本还是过高了。

文章来源：中国新闻网，红餐网，餐饮老板内参