预制菜+外卖让餐饮机器人有了更多用武之地。

对于餐饮这个相对传统的行业而言，解决厨师制作与售卖的问题，就满足了餐饮基础的发展条件。尤其在疫情下，节省人力成本和提升运营效率得到了越来越多餐饮企业的重视，餐饮机器人+外卖成为低成本快消餐饮的可行举措。

0厨师的机器人面馆引爆广州

近日，广州首家24小时智能机器人面馆火星捞面强势来袭，引爆全城。火星捞面，隶属于微笑（广州）餐饮投资有限公司的【机器人面馆品牌】，是全国首家以“机械全自动化+大数据+AI人工智能”为核心打造的24小时智能机器人面馆，致力于打造数字餐饮的创新模式。火星捞面结合传统面食的文化和引领科技餐饮发展的信念，锁定火星捞面“科幻、未来、智能、创新”的品牌美学。

区别于市场半自动化设备的智能厨房，火星捞面的全自动化机械操作，实现了真正的无人后厨与智能前厅、仓储一体化，通过云端大数据跟踪进销存、跟踪分析热门产品、顾客偏好，打通库存到仓库信息流等。而且拥有超高壁垒的独家技术与算法、机器群组实现同步启动无缝连接、供应链AI算法与自主学习功能，持续提供最优供应方案。

火星捞面招牌是鲜面，灵魂是浇头。为了让科技也有温度与灵魂，让顾客享受 “新奇、美味、标准、安心”的智能就餐体验，火星捞面不断地研发改进高端锁鲜技术、口味，迭代机器等；甄选新鲜优质食材、名牌调料佐料；现点现煮，多重工序，0添加0防腐剂。出品干净卫生且营养健康，让每一位顾客品尝到不输人工的鲜面，同时这也是火星捞面复购率高达60%+的秘诀之一。除了人气爆棚的招牌金汤肥牛面、鼎级麻辣牛肉面、卤香肥肠酸汤面等，还有让人一口难忘的招牌小吃和饮品，这些都让猎奇的消费者摇身一变成为火星捞面的忠实粉丝。

火星捞面24小时营业，风雨无阻365天不打烊，由机器人独立完成取面、煮面、取料、煮料、取碗、接面、放料、打包、出餐九大工序，高峰期每碗仅需30秒左右，可日做3360碗鲜面。微笑餐饮集团秉承着多快好省的产品设计理念，依托中央处理工厂及智慧供应链完美复刻15年五星餐厅总厨研发配方，餐品具备易标准化、更好复制、稳定性更高、性价比更高等爆品特点，吸引无数消费者购买推荐，深受市场欢迎。

大餐饮，小切入

餐饮的本质是什么？其实我们可以把餐饮的整个过程可以分解成各个流程，主要包括上游原材料采购、中游生产加工、下游营销服务三个板块。三者高质量结合形成一整套流程，组合起来就能够满足大多餐饮行业的基本需求。

那么餐饮机器人同样可以理解分为上下游三方面，上游的源头产地采摘、拣选、监测、处理、冷链运输、冷库运输等流程，中游是机器人传菜、烹饪，下游则是迎宾、配餐等。

餐饮业的自动化改造与工业的自动化升级类似，可以按照企业类型分为单机设备与整体化改造。因为餐饮行业把整体分解到局部是一个长链条，需要考虑企业规模、传统设备等多种因素。简单将餐饮经营场所分类，一般分为开放性经营与闭环式经营两种。前者例如门店、酒店、商场、写字楼；后者例如学校、医院、社区、机关单位、大型企业食堂等。两者的主营业态又包括中餐、快餐、火锅等，不同的经营场所对于餐饮的需求都不尽相同。

例如碧桂园千玺机器人冬奥会所展示的智慧餐厅，可以说就是重新定义餐饮流程的一种新形式。与其说是一种餐饮门店不如说是智能化系统厨房，各类自动化、智能化改造在这里非常明显。本质上来说，该类型餐饮完全的自动化是一种整体化集成工程，同时有点类似智慧工厂，千玺机器人则像是餐饮业的整体方案集成商。

基于数字化和自动化形成餐饮业的完美闭环，从根本上就变成了另一套数字化餐饮模式。局部再组装成整体又会出现诸多现实问题，这导致餐饮业的机器人整体自动化改造并没有想象中那么容易。

因为不仅对于面积需求大而且自动化程度高，这种大餐饮模式或许并不适用于中国大部分的餐饮门店。碧桂园千玺机器人在冬奥会展示的该餐厅面积达到5400平方米，在顺德北滘南平路上，这家店的面积也达到了约2000平方米，而且进行了许多数字化以及自动化改造，整个建设从设计到执行都是全新流程，周期长达4个月。

这导致全自动餐饮机器人值不值得做的问题必然应运而生。

对一家连锁门店而言，从中央厨房到冷链运输以及到整个店面的机器人配置，此类餐厅大型标准化系统方案对于许多追求投报比的餐饮企业而言或许并不算适用，这类模式也不太能够快速推广。

虽然直观来看，与传统餐饮场所独特的烟火气不同，这种智慧餐厅满满的科技感，不仅所有菜品都由机器人炒制完成，快餐区一个菜品仅需3分钟即可出锅，下游也直接通过位于屋顶的餐饮云轨传送带实现端到端的链条配送，或者地面辅助送餐机器人可以穿过人群来到桌旁送餐，保证点餐、制餐、出餐全流程自动化完成，满足了后疫情时代无人化送餐、机器人烹饪、标准化制作等需求。

因此这种模式对于学校食堂、社区等固定大场所存在一定吸引力。现今许多高校已经掀起了一股改造和建设潮流，但由于需要考虑多样化餐饮需求，入驻商家需要多元化，同时难免在供应、运营等环节存在差异，导致智慧餐饮的核心供应链和集成运营体系难以落地实现产业链闭环，这部分整体自动化餐饮的落地还有待考证。

机器人更现实更容易的切入点必然在于中国餐饮的最末端生产单元——门店，但这些80%是“夫妻店”。大多如工业生产一样，每家店存在或多或少的非标准化情况。店面面积大小、经营模式、峰值人流量都有很大差异，这决定了餐饮与工业场景类似，在人力成本感受并不明显的情况下，能接受机器人自动化改造的意愿并不强，更关注能否带来投资回报周期、价值冗余以及高附加值。

虽然每个餐饮流程节点都保质保量完成自动化，能够提升餐饮的标准化程度以及整体质量，但对于大多数餐厅，由于门店和设备改造的成本高昂。

综合来看通常是单独某个细分领域或者局部环节上的零散应用，仅仅会在迎宾、配餐、传菜或炒菜上应用机器人。或者单就成本考虑，大多餐饮门店所需要的只是能够流程自动化升级的机器人单机，而非餐饮整体解决方案。对于餐饮行业而言，很难说迅速实现整体的自动化改造，在中国大、杂、散的餐饮情况下，小场景和流程切入反而成为机器人这个阶段较为可行的路径。

送餐机器人爆火

随着疫情的反复，用送餐机器人代替服务员送餐的餐厅似乎多了起来。在很大程度上，送餐机器人缓解了招工难的问题，还能提高送餐效率、吸引食客目光等。

送餐机器人的增加，主要有两个方面：一在疫情的影响下，人工已经成为餐饮行业的一大负面因素。招工难只是一个方面，疫情对餐饮行业日常经营的影响，也让一些店铺无力承担原有的人力成本。

另一方面，疫情之下，无接触送餐越来越成为人们关注的重点，而送餐机器人则很好地避免了用餐时无意之间的疫情传播。

送餐机器人通常具有多层托盘，单层托盘负重高达10KG。凭借搭载的同步定位与地图构建系统，依靠编码器（encoder），陀螺仪（IMU），激光里程计(lidarodom)，激光雷达(lidar)，图像模块（imagemodule），UWB，WIFI等保证定位精度和稳定性，实现在餐厅等多种应用场景中稳定高效的运行。

同时多机协作可以让多台机器在同一工作环境下通过中央集成枢纽智能协作，高度配合，更进一步地提升送餐效率。

根据餐厅使用数据，一台机器人每日平均传菜量达到300盘以上，而在节假日高峰期单日传菜量可超过400盘。相比一名服务员一天200盘左右的传菜量，送餐机器人的效率已达到服务员的1.5～2倍。

除此之外，送餐机器人也已经成为一些餐厅的风景线，例如火锅店引进送餐机器人之后，不但送餐效率得以提升，还吸引了不少食客的关注，甚至还有一些食客会专门因为送餐机器人前来体验。另外，在门店中，送餐机器人的存在并没有取代人工服务，而是将他们从送餐工作中解放出来，能有更充足的时间服务其他食客。

相较于传统的服务人员，送餐机器人在效率、成本以及卫生等方面均有不错的优势，在未来的开发过程中若加入更多人性化的功能，相信送餐机器人会更受欢迎。

服务机器人产业发展为多领域带来挑战

近两年，餐饮行业的主要成本之一劳动力成本持续上升，而随着AI算法突破和供应链的构建，机器人成本得到大幅下降，服务机器人市场得到了快速发展，餐饮无人配送已不再仅仅是一个“噱头”，而是能确实解决场景的痛点。

中国银行研究院研究员叶银丹在接受《证券日报》记者采访时表示，国内服务机器人市场需求存在不错的提升空间，预计未来餐饮服务机器人市场仍会继续增长，“一方面，在对服务机器人接受程度较高的一、二线城市当中，对于更适合使用服务机器人的连锁餐饮品牌以及火锅类餐饮品牌，服务机器人的渗透率将会提升。而三、四线城市以及更多传统中西餐餐饮品牌、独立餐饮店等更广泛市场，虽然拓展难度增高，对细化产品品类要求也更高，随着服务机器人内部技术的优化、可适应工作场景的不断丰富以及成本逐步下降，服务机器人的市场渗透率也有望进一步提高。”

据《证券日报》记者了解，与室外无人驾驶需要考虑的因素不同，达到餐饮行业需求的商用服务机器人，更多需要从室内无人技术方面进行增强或突破，以实现安全、稳定、可靠的定位和导航运输工作，其细分技术领域主要涉及传感器感知（定位导航）、计算（算法）以及执行（运动控制）三大模块。

从另一个角度看，服务机器人市场规模的高速增长，以及场景复杂度的持续提升，也在不断磨砺细分领域技术，倒逼上述三大模块从业企业加速发展。

卢瀚宸认为，从产业链角度看，餐饮服务机器人的爆发式增长为众多细分领域带来了挑战，比如随着机器人数量的增加，高性价比的模块化组件会有更大的需求，同时，对于云计算的智能算力要求也越来越高，预计智能化的云端大脑会是机器人下一个风口。

中国人民大学高礼研究院副教授王鹏在接受《证券日报》记者采访时表示，传感器及运动控制技术属于基本固定的技术手段，其技术进步的目的主要是为了更加精确、迅速、稳定，而服务机器人工作质量的提升，更多需要涉及算法和数据。

据王鹏介绍，在越多的场景中可以积累越多的数据，再通过数据驱动算法迭代，服务机器人也会变得越来越聪明，所以，对于算法和数据公司来说，只有能够对餐厅内部系统进行整合，并提供一体化数字化解决方案的数字经济平台或提供商业云服务的SaaS平台，才能在服务机器人领域大显身手。

国内企业海外市场竞争力凸显

值得一提的是，服务机器人不仅在国内市场日益受到青睐，海外市场需求也在显著提升，同时，国内相关头部企业已经在积极关注和布局。

比如上海擎朗智能科技有限公司生产的机器人，不仅在为海底捞、香天下、小肥羊等国内餐饮企业提供服务，还出口至美国、加拿大、英国、西班牙等60多个海外国家或地区，日活台数超过20000台。

卢瀚宸表示，海外市场对服务机器人需求具有较大的增长潜力，这与海外发达地区的人力用工成本强相关，国产机器人品牌可以把成本做到更低，在海外的竞争力也会日益凸显。

叶银丹认为，除成本优势以外，相比多数海外国家，我国在制造业产业链完整性、高效性方面同样具有优势，服务机器人产品海外市场开拓前景较好。

据叶银丹介绍，人工智能是服务机器人产业发展的重要基础，中国雄厚的人工智能技术、场景储备，为我国诞生世界领先的服务机器人企业奠定了基础。

此外，随着服务机器人产业的蓬勃发展，服务机器人市场也受到了资本重点关注，包括“橡鹭科技”、“坎德拉”以及“梅卡曼德”等在内，多家公司在近两年先后宣布获得亿元级融资，部分公司的融资已经达到C、D轮。

卢瀚宸认为，餐饮服务机器人可以说是率先迎来爆发的品类，从产业发展的逻辑看，室内配送的下一个方向必然是室外配送，所以预计未来室外配送机器人产业链上下游相关板块关注度将有望上升。

文章来源： 希鸥网，万德昌创新智能机器人，证券日报，机器人大讲堂