鱼肉都可以3D打印？日前，浙江大学联合大连工业大学对外宣布，通过干细胞分离、工厂化培养与组织化构建技术，成功合成国内首个厘米级细胞培养大黄鱼组织仿真鱼排。相关成果刊于《npj-食品科学》上。

大黄鱼组织仿真鱼排。（课题组供图）

浙江大学介绍，科研人员以大黄鱼为研究对象，分离出具有高传代能力的肌肉、脂肪干细胞，并通过调控两种信号通路诱导肌肉干细胞分化。同时，基于可食用凝胶改造仿生建构鱼肌支架，三维培养肌纤维束，成功实现组织状细胞培养鱼肉的制造。

17天长成，味腥、色白、质弹，在浙江大学的实验室中，这款细胞培养的大黄鱼肉与同类自然鱼肉别无二致。刘东红表示，海洋鱼类所含优质蛋白和不饱和脂肪酸，对于身体健康有积极作用，未来，这项技术或将为解决人类餐桌肉品和动物蛋白供应提供更为广阔的支撑，并且对于海洋鱼类资源的保护有着重要的意义。

这项成果日前公开发表，并在中国轻工业联合会组织的鉴定会上，生物合成细胞培养鱼肉的关键技术被评审组认定达到国际同领域先进水平。

“复刻”需要合适的“种子”与“土壤”

用细胞培养鱼肉，本质上是通过动物干细胞在体外进行细胞增殖和分化的过程。这其中，细胞通过增殖不断增加数量，再通过分化产生形态结构功能各异的细胞类群。

浙大团队在研究中发现，肌肉细胞和脂肪细胞占普通大黄鱼肉固形物成分的八成以上。由此团队从大黄鱼轴上肌和腹侧体腔脂肪中筛选分理出肌肉干细胞和脂肪干细胞，作为细胞培养鱼肉的“种子”。

有了“种子”，当然还少不了“土壤”，培养基便承担了这个角色，为细胞的增殖和分化提供养分。研究发现，脂肪干细胞能够在培养基中较好增殖分化，然而作为肉质的主要成分肌肉细胞到了体外培养却困难重重。

在3D打印的仿生结构中“长”出鱼肉

陈军和生命科学学院黄晓副教授对肌肉细胞分化过程进行了系统研究，找到两条影响肌肉生成的信号通路。为此研究团队通过对培养基的成分调整，提高了成肌细胞的分化效率。

此外，培养基是细胞培养肉生产流程中最重要的成本控制环节，浙大生物系统工程与食品科学学院陈启和教授筛选得到低血清的基础培养基，大大降低成本，为将来大规模化生产提供了基础。

随着肌肉细胞的生长、分化，越来越多的鱼肉产生，但此时的鱼肉还只是“肉泥”。“此时的鱼肉还是无固定外形的松散细胞团，不是大家说认知中的肉的组织结构。”陈军说。

怎么把鱼肉搭建起来？浙大生物系统工程与食品科学学院副研究员徐恩波通过构建生鱼块数字化结构模型，打印支架模拟天然鱼肌肉组织。

鱼肉在3D支架中的生长，当然这个3D打印材料的制作也非易事，研究团队通过调整配方，降低打印温度，并找到能将成肌细胞牢牢抓住的可食用胶体材料，才实现了仿生生长。后续浙大团队通过注入脂肪细胞，便可组装成一块组织状的细胞培养鱼肉。

那么，这到底是不是一块鱼肉呢？

科研人员进一步分析了培养鱼排的外形，并对其中细胞数、肌肉细胞和脂肪细胞的比例、硬度、粘性、弹性等特征与真实大黄鱼的肌肉组织进行对比研究。

学科交叉会聚，走上餐桌还有多远？

细胞培养肉被认为是最有潜力解决未来人类餐桌肉品和蛋白供应、减少人工养殖肉类动物对水资源、土地资源高度依赖的技术之一。

面对这样一项新技术，陈军认为学科的大会聚是重要基础。“我们的研究中除了生物系统工程与食品科学学院、生命科学学院参与，还吸引了来自机械工程学院尹俊研究员和高分子科学与工程学系朱旸研究员团队的师生参与前沿探索和交叉研究。”

“细胞培养鱼肉走向餐桌还要进行大量的安全性评估，相信不断的深化技术一定能在可见的未来批量化大生产。”对于研究未来的应用，刘东红说，“我们还要从这块鱼肉看到隐藏背后的技术突破与创新，这些也将对未来食品行业发展开辟新的道路。”这项技术将为未来开展不同鱼类乃至其他经济动物的细胞培养获取优质蛋白提供新思路，并且对于海洋鱼类资源保护有着重要意义。

这项研究得到繁星科学基金的资助，在浙大紫金科创小镇得到技术转化与市场化指导，在浙江大学长三角智慧绿洲创新中心得到全方位的支持。

食品3D打印市场前景

现从六大趋势来分析食品3D打印市场前景。

一是加工简单，周期缩短。食品3D打印市场前景分析，机械操作对比手工操作在重复性工作上具有天然优势，它可以大幅度缩短工期、减少人工劳动力，如制作主食类食物，人们在3D打印成品的基础上只需要少量加工就可以进食，大大提高了工效。

二是节省原料，费用降低。食品3D打印市场前景分析，传统制作加工是减材制作，一般都会有10%-20%的原材料浪费，而3D打印是增材制作，没有其它复杂的工序，材料基本是“按需配给”，大大节省了人力物力，降低了成本。

三是有利于制造复杂、特殊的食品。3D打印擅长制作个性化、复杂化和高难度的物体。打印一个即使是复杂程度难以想象的特殊物体，也并不比打印一个外形简单的长方体消耗更多的时间和成本。食品3D打印市场前景分析，这恰好可以满足当前社会人类追求个性化、私人定制的趋势，同时也与传统制作批量化、规模化的特点形成互补。

四是便于长期储存、节省空间。食品3D打印市场前景分析，3D打印技术采用的墨盒可以对基本食物单元如巧克力、蛋白质、碳水化合物、肉细胞等进行高浓度、全封闭的压缩，这种储存方式使得可以将相同构成的不同物体进行合并，需要时再还原为不同的原材料，即方便携带，又节约资源，而且还能拥有超长的储存期。

五是对制作人员的操作技能要求不高。食品3D打印市场前景分析，3D打印由计算机操纵读取事先已经形成并存储好的图纸文件，而后进行喷制打印，即使再复杂的物体，对制作人员的操作技能要求也不会很高。

六是不受场地和环境限制，能实现远程制造。食品3D打印市场前景分析，3D打印只要有适宜的原材料，不用专门的环境和场地，就能根据图纸打印出实物。甚至可以由计算机远程通过网络发送图纸文件，连接目标3D打印机进行制作食物。

3D打印食品这个概念对很多人来说不陌生。然而在现实生活中，3D打印食品并不常见，其社会认可度还远低于传统食品。食品3D打印市场前景分析，3D打印技术的发展可谓突飞猛进，食品3D打印也不例外。相信在不久的将来，随着营养构成、生产速度等技术难题逐步被化解，会有更多的3D打印食品走进人们的日常生活，与传统食品一起丰富大家的食谱。

文章来源： 辑思编译SCI论文编辑，钱江晚报，中国报告大厅，