近来，预制菜进驻校园的潮流引发了广泛的社会讨论与关注。家长们不仅在互联网上表达了强烈的反对意见，还纷纷采取实际行动来“发声”。社交媒体上涌现的视频画面显示，一些学校门口挤满了前来送餐的家长，导致不少学生不得不在校门口匆匆进食，坐立不安。

这种现象事实上是家长们亲自送饭的一种表达方式，可以说在某种程度上已经演变成了对学校食堂的“抵制”行动。预制菜的核心概念，简而言之，可以用一个时髦的互联网术语来形容——“延迟满足”。这种食物消除了餐饮的时空限制，使得标准化、工业化、规模化生产成为可能，并且允许进行源头采购，有助于更好地把控原料的品质。正是因为这些优势，近年来，我国的预制菜市场发展迅猛。据统计，从2018年的8000家相关企业激增至2022年超过7.6万家；市场规模也从2017年的约1000亿元增长至2021年的超过3000亿元。

什么是预制菜？

预制菜，即预先制作好的菜品，为消费者提供了方便快捷的饮食选择。按照深加工程度和食用方式，预制菜可以分为：即配类（免洗免切的净菜）；即烹类（需要加热烹饪的半成品菜肴，如含调味包或提前腌制的食品）；即食类（如罐头、色拉）；和即热类（如自热火锅、速冻汤圆）。这些预制菜品让消费者可以简单加工，即可享用美味佳肴。中央厨房是预制菜供应链中的核心环节，其工作流程包括：集团化采购、标准化操作、集约化生产和工厂化配送。中央厨房主要负责将食品的成品和半成品制作完成，再通过冷藏车统一配送到各个门店。据统计，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。

肯德基和麦当劳是中国消费者最早接触的预制菜品商家。这些西式快餐企业的食品大多都是提前准备好，只需简单烹饪即可上桌，既省时又方便。与此相似，中央厨房的即食类预制菜也采用了这种烹饪和配送方法，无需添加防腐剂和其他食品添加剂。

为了确保预制菜的品质和消费者的健康，行业应建立完善的标准体系。董明珠表示，预制菜应该注重健康和口感，并且需要智能化的设备来保证食品的质量。过去因为技术缺乏，预制菜往往被认为味道差、不健康，因此现代的预制菜产业需要强调技术支持、冷冻冷链等环节的重要性。

随着预制菜的普及，其市场逐渐向普通消费者转化。2021年的疫情期间，预制菜成为家庭消费的热门选择，天猫公布的数据显示其销量同比增长了16倍。但与日本相比，中国预制菜市场还有很大的成长空间。日本的预制菜行业已经形成了几家领先的巨头，而中国的市场则更为分散。疫情对餐饮市场造成了冲击，但连锁餐饮业态因其抗风险能力较强，仍呈现增长趋势。与此同时，连锁餐饮企业逐渐意识到预制菜的优势，例如降低成本、提高效率和确保菜品的标准化。例如，真功夫和西贝等品牌都已采用预制菜模式。

随着消费人群和消费场景的变化，预制菜的市场逐渐从B端向C端转移，竞争也日益激烈。为了在这个市场中获得更大的份额，企业需要满足当代年轻消费群体对即时性、高品质的消费需求。对于家长来说，其实焦虑的重点主要集中在即烹类和即食类两种预制菜上，认为其为了增加保质期，添加了较多的食品添加剂，同时口味和营养也打了很大折扣。不过，含食品添加剂不等于不安全。据了解，合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等国家标准要求。不过，目前国内还没有专门针对预制菜这个品类的国标出现，相关标准仍在制定中。

迎合“懒人经济”却引社会争议

正所谓“民以食为天”，在食品安全这件天大的事情上，为人父母总是希望孩子能得到全方位的呵护。家长们的心情和态度，不仅是可以理解的，而且是值得尊重的。按照《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，应该“保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权”。换句话说，家长不仅有权进行监督，而且有权对此说“不”。

面对眼前的局面，业内人士难免会感觉有些委屈：预制菜不等于“廉价菜”，更不等于“劣质菜”。家长们不约而同反对“预制菜进校园”，不仅是对学校自作主张的坚决抵制，同时也暴露出一个深层问题：尽管预制菜的市场规模越来越大，但不少人仍对此缺乏足够的了解和信任。在不少家长的眼里，“现炒现卖”未必更好，但他们却担心预制菜会“更坏”。归根究底，并不是因为家长太敏感，而是因为预制菜并不透明。

数据显示，截至2022年底，国内的预制菜相关企业有6.4万家。因为门槛低、可复制性强、行业标准化程度不高，预制菜行业良莠不齐、鱼龙混杂。制作预制菜的企业既有传统的食品加工企业，也有线下的酒店饭馆，甚至还有不少新加入者。理论上说，统一制作、统一包装、统一运输的预制菜，更容易实现标准化管理。但是，因为缺少统一的标准，预制菜本身仍处于各自为政、自说自话的阶段。因此，不仅家长们的担忧应该被理解，一些专注于品质的预制菜企业也难免会感觉失望。

毋庸讳言，预制菜的兴起是为了迎合“懒人经济”，主打的就是方便。同样毋庸讳言的是，即使是享受方便，消费者也从未放弃对品质的追求。安全、营养与口感是预制菜的核心，由此考验着相关企业的技术实力。经历了数年的快速发展，预制菜需要尽快摆脱“方便”“廉价”的身份标签，进入品质至上的下半场竞争。无论是从保障消费者权益，还是从维护预制菜健康发展的角度看，都有必要明确相关行业标准，在基础上落实食品安全法规定的全程溯源管理。

从某种意义上说，家长反对预制菜进校园，也不失为预制菜的一个发展方向——预制菜虽然因“方便”而兴，但最终壮大的关键仍在于“品质”。为人父母，总是希望为孩子提供最好的东西，如果预制菜能以品质打消家长们的顾虑，进入校园自然水到渠成。反之，如果不能化解家长们的焦虑，自作主张的学校也难免会惹火上身。

通过物联网RFID技术保障预制菜安全

预制菜虽有很多优点，但食材价格波动、食品安全问题及其生产和分销的限制都是这一行业面临的挑战。目前，预制菜行业多采用作坊式加工，设备工艺落后，质量控制和管理制度亟待完善。

预制菜的新鲜度要求极高，但我国冷链市场仍不够成熟。中国的冷链流通率与发达国家相比较低，而腐损率较高。在预制菜的生产过程中，温控和保鲜是关键，尤其在8℃~60℃的危险温度带内，细菌的生长速度加快。目前，解冻技术还有待改进，但新的射频微波解冻技术为食材的品质和生产效率带来了新的机会。

据中商情报网介绍，从2016至2021年，我国冷链物流市场规模从2210亿元增至4117亿元，复合增长率为13.25%。冷库，冷链的核心，同样展现出增长，2016年冷库容量为4200万吨，而2021年达8205万吨。预制菜的保鲜依赖于冷链技术，缺少先进的冷链物流和运输技术，食材在运输过程中的新鲜度会大大降低。在日本，1980年代冷冻食品的发展得益于冷库建设的扩容。与之相比，我国的冷链技术仍有很大提升空间。但自2021年起，多项政策鼓励冷链基础设施的建设和冷链物流的发展，希望通过这种方式加强预制菜的供应体系。

物联网技术使温湿度传感器能够安装在仓库和车辆内部，实时监控环境。异常时，会实时下发指令进行调整。这大大降低了冷链物品的损失率。而预冷是降低损失的关键。很多农产品没有经过预冷，导致品质在进入冷链之前就受损。国外预冷占比高达95%-100%，而我国仅为10%。在冷链物流过程中，为降低成本，企业时常关闭制冷设备，导致保质期缩短及产品损坏率增加。库存管理和如何及时处理过期冷链物品也成为物流行业的关键挑战。冷链的“最后一公里”影响整体质量，特别是生鲜电商的盈利。

RFID 技术不仅具有识别功能，而且未来还将加强感知功能。这些标签不仅能上报自己的身份，还能传递如温度、湿度等信息，从而使得物物相连更为智能。这种技术在医疗、冷链物流等领域具有现实需求。RFID技术提供自动跟踪、监控温度、优化存货管理，提高物流效率，保证食品质量和安全性。结合其他物流技术，它将引起冷鲜食品行业的根本变革。展望未来，RFID+温度传感器、RFID+湿度传感器、RFID+压力传感器、RFID+液位传感器、RFID+LED等、RFID+小喇叭等产品，依托RFID无源的特性，与更丰富的应用场景结合起来，将进一步赋能食品工业的发展。

此外，预制菜行业目前面临的最大问题之一是缺乏统一的国家标准。这不仅可能导致食品安全问题，还可能使消费者对预制菜的营养价值和新鲜度产生疑虑。因此，业内专家和相关负责人都呼吁尽快制定预制菜的国家标准。深圳市标准技术研究院的负责人也表示，虽然现在有一些与预制菜相关的标准，但仍缺乏统一的国家标准。

对于中国人来说，食物不仅是满足生理需求的方式，还是体验文化和精神的渠道。让我们寻找到一条工业化与传统生活方式和谐共处的路吧！

文章来源： 物联网智库，雾里看花倾城，红星新闻