从2020年到2022年三年疫情，对餐饮行带来很多的思考，根据国家统计局发布数据显示，2020年1-12月，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。2021年，全国餐饮收入46895亿元，增长18.6%；根据相关部门数据监测和数据测算，2022年春节期间（1月31日至2月6日）餐饮类商户支付金额较去年同期增长29.6%。餐饮复苏迹象比较明显。从美团外卖公布的数据来看，“年夜饭”“春节”关键词搜索量同比增长了17%。年夜饭菜品销量同比增长了143.25%。

京东到家数据显示，馄饨、饺子、面条、冷藏泡菜、熟食礼盒、微波炉食品等销售额同比增长均超10倍，调理肉串同比增长8倍；半成品净菜同比增长2.6倍；寿司、炸薯条、烤肠、沙拉、热狗等西式口味也有同比3.5倍及以上增长。

春节后，突如其来的疾情，又一次使餐饮受到沉重打击，客流减少、关店、亏损……餐饮行业已历经两年多的考验，但复苏之路依然充满波折，疫情仍在全国各地局部爆发。

面临着这样的挑战，餐饮科技肩负起了节省人力成本和提升运营效率的责任，多个领域出现了初创公司帮助餐馆度过了最难过的时间段，也潜移默化的将数字化的新风吹进了这一“老古董”行业，资本随之涌进这一赛道，餐饮科技类公司的融资从2017年的8亿美元增长到了2021年的23亿美元。

01

餐饮行业的数字化正在成为趋势

随着数字技术的发展，已经从网络化、信息化、数字化迈向了数智化、人工智能时代。颠覆已经成为新常态。马云曾表示，如果说以前的数字化是让企业活得好，那以后的数字化就是让企业活下去的关键。数字化转型不是一个部门的事情、也不单单是领导层、战略层面上的问题，在这场没有硝烟的升级战中，没有谁是局外人，要想在转型战役中获胜，最重要的是要摒弃以往的单一线性思维、惯性思维，从组织内部建立数据化思维、系统性思维，数字化逻辑思维。在冲击与挑战中，通过数字化组织力，更加有的放矢。

弗雷德里克在《未来的组织》认为，互联网企业的组织形式将从传统的金字塔型革新为蜂窝型，基于此鼓励员工追求新技术、新方法提升工作效率，这种扁平化的组织架构形式也将充分激发员工们的创造力。

从组织和业务两个维度与数字技术结合，实现组织和业务在线化，借助数字化工具（比如钉钉，企业微信，飞书等），激活每一个人的创造力。

“商业从来都是危机伴随着机遇的，餐饮业也是如此。”杨伟琳说，“受疫情影响，餐饮业的新发展机遇在于数字化。”

有不少餐饮人认为餐饮数字化就是打通线上渠道，其实这是非常片面的看法。数字化并不是单一的战术动作，而是一整套数字化连接的体系，从消费到产业的全场景数字化提速，才能激发真正的智能场景经济加速到来。

如果你仅仅打通了线上渠道，在疫情反复的今天是很难活下去的。相信大家有注意到，很多社区餐饮门店受疫情冲击不得不关闭。“只靠外卖只是垂死挣扎罢了。”杨伟琳说。

所以，数字化不是简单的打通外卖业务，也就是说不仅需要满足餐企前端的营销需求，更需要满足效率、经营、金融到供应链的各种需求，实现从上游到下游、从线上到线下的全产业链全方位的数字化升级。

比如说，如果能够通过数字化把控食材供应链上游、实现精细化的管控优化成本，这将能使得大部分餐企能够在疫情的冲击下起死回生。

当前，虽然我国餐饮行业数字化正如火如荼地进行，但业内企业要想在这个赛道站稳脚跟并非易事。不仅是因为市场竞争激烈，更是因为这条赛道其实是摸着石头过河，没有很好的参照物，这就带来了较大的试错成本和市场不确定性。

“还有一个原因是，数字化本来就不是传统餐饮业的强项。或许餐饮业的数字化让互联网等行业的跨界玩家来引领，可能会发展得更好。”杨伟琳说。

02

餐饮机器人登上舞台

根据服务类型来看，餐饮机器人目前已有数种。

一是占据市场主力的送餐机器人。定位于饭店酒店餐饮服务，有的送餐机器人可以兼顾迎宾、指引、下单、传菜和收盘等职能，在我们的生活中最为常见，接受度广泛。

二是不断进步的烹饪机器人。在商用和家用里走出了两条线，烹饪机器人一边平民化一边专业化。凝练成电饭锅大小的家用炒菜机，价格越来越亲民，执行好步骤，厨房小白也能做出美味佳肴。一次备餐数人份的大型商用烹饪机，则带给商家标准化和规模化的便利，利用好切配菜的流程化，人力物力的紧张都能得以缓解。

还有集部分特点为一体的智能餐饮机器人，例如在北京冬奥会媒体中心大放异彩的机器人厨师。24小时待命的机器人们，提供包含煲仔饭、汉堡、咖啡等十余种菜品。对于复杂的菜品，研发人员通过记录配料、动作和火候，再把标准化记录转化为机器人控制程序；汉堡、咖啡、调酒机器人则主要通过机械臂完成汉堡、饮品的标准化“组装”。

口味标准化，物料利用率最大化，服务流程智能化。顾客坐等，就可以体验下单制作获得食物的全过程。一体化的设计，无人化的服务，赋能厨房升级，为餐饮市场升级换代提供可能，这也是玺农智能烧烤机器人的宏大愿景。

智能烧烤机器人作为智能餐饮机器人的细分品类，致力于打通各类消费场景，快速为消费者提供新鲜现烤的优质烤串，借力消费升级，餐饮产业升级，实现了智能化无人烤串自助，让吃串也能随时随地，在餐饮机器人市场里异军突起。

03

机器人称霸厨房：从披萨到沙拉到咖啡

早在疫情前，机器人技术已经在餐饮业中进行了尝试，而疫情加剧了人力短缺，这一并不会传染病毒的高效后厨帮工成为了炙手可热的餐饮新科技。

Miso Robotics是在餐饮自动化领域获得关注较多的一家公司，目前最成熟的产品“Flippy2”能够完成煎汉堡和炸薯条等多种任务，每个小时能够完成60个食物篮的烹饪，比此前的模型所占空间减少56% ，用时快13%，已经与多家快餐品牌达成合作关系，White Castle在今年将在超100个门店进行Flippy 2的安装。就在3月，Miso宣布与墨西哥快餐Chipotle合作推出一款可以炸玉米片的机器手臂“Chippy”，不但可以完成炸这一过程，而且还会用青柠和盐进行调味，Chippy被训练成可以极大效仿人类行为，调味也会故意实现“参差不齐”模拟口感，Miso还将在今年推出一款可以与POS系统相连的饮料机器。Miso Robotics致力成为餐饮连锁品牌新一代的机器人解决方案，让餐饮操作更加高效、简单和安全，目前已经完成了7930万美元融资。

来自加州的Hyphen的机器人技术“The Makeline”能在厨房进行流水线操作，让后厨团队更高效地准备好披萨和三明治等食物，机器包括上半部分人工备料和下半部分机器自动准备沙拉简餐碗，The Makeline具备人工智能视觉技术，可以准确控制原料的质与量，精准到克，当原料不足时还会提醒后厨人员及时补货，它在今年2月完成了由Tiger Global领投的2400万美元A轮融资，此前已有1000万美元融资，这轮融资将用于机器人研发、生产设施建设及市场拓展。

机器人们能制作的不仅有冷食，由硅谷早期风投UpHonest Capital威诚资本支持的自动拉面制作机器公司Kenta Ramen将品质美味与迅速便捷的制作方式相结合，在45秒内就能让顾客吃上一碗热气腾腾的拉面，适合忙碌的都市白领和学生人群。Kenta的拉面贩卖机专利技术及研发实力、自有的食物供应链和向日本主厨吸取的烹饪精髓让制面过程高效的同时并不牺牲口味，不到9美元一碗拉面的价格也是大写的高性价比。

在去年完成4个月内完成了A轮和B轮融资的饮料机器人制造商Botrista所打造出的DrinkBot是机器人和咖啡机的完美结合，能够在20秒内自动完成计量和混合等任务，生产出冰茶、咖啡和柠檬汁等多种饮料。

Botrista投资方包括Sony Innovation Fund、Middleby Corporation、硅谷早期风投UpHonest Capital威诚资本等。

独家专利技术让Botrista在液体的质感、低温保存、风味控制和原料调整上都比传统模式更具优势，机器界面简介的设计让操作人员可以无需培训直接上手操作，占地只需5平方英尺，每小时可以完成120杯饮料的制作，并且会使用99%的原料尽可能减少浪费。

来自麻省理工的4位学生在2018年打造出了被各大媒体称为“世界上第一家机器人餐厅”的Spyce，顾客通过平板电脑完成点单，切配、炒菜、装盘、洗碗等工序都由机器人完成，每一种原料都被设定了精准的时间和温度进行烹饪，厨房还设有传感器来确保烹饪顺利进行，用时只需3分钟， 顾客可以亲自观察到食物的准备过程。Spyce的菜单主要以健康的简餐为主，四位创始人还靠着纯发邮件的方式感动并请来了米其林星厨Daniel Boulud担任烹饪总监。在去年，轻食沙拉公司Sweetgreen以5000万美元完成了对Spyce的收购，将会用Spyce的技术帮助提升门店效率和用户点餐体验。

被收购是餐饮自动化公司常见的命运，这让他们只需专注于核心技术并由此实现价值主张，省去了另外打造消费者品牌以实现盈利的烦恼。像是成立于2014年的Chowbotics在2021年2月被DoorDash以500万美元收购，Chowbotics的主打科技贩卖机“Sally”可以根据用户的饮食偏好定制沙拉、谷物碗和麦片等简餐，用时只需一分钟，在补料前一次可以做50-100份餐食，用户可以完全无接触式提前点单。被收购前Chowbotics已经完成了2100万美元融资，这项技术对于DoorDash在未来帮助餐馆扩大菜单至关重要，比如披萨店可以推出沙拉，或沙拉店可以更快扩大足迹。

Coca-Cola旗下的Costa Coffee收购了自动咖啡制作及贩卖机公司Briggo，此前Briggo已经完成了1900万美元融资，足迹遍布美国各大城市，Briggo机器可以全天候操作无需人力帮助，每小时能够完成100杯咖啡的制作，顾客可以提前点单减少接触。

机器人技术也在扩展到后厨之外的领域，比如在今年3月刚完成由IMM领投的8100万美元的Bear Robotics机器人“Servi”的主要使用场景是在厨房和餐桌之间运送食物和饮料，100%无人操作，可根据餐厅规模的壮大增设和调整多个机器人的运行模式，Bear Robotics在2020年获得了软银投资的3200万美元A轮融资，老龄化日趋严重的日本将会成为重要市场，在美国也已经与Chili’s、Denny’s和Marriott等多家公司达成合作关系，自成立已经完成了超33万英里“旅程”，完成了2800万顿餐食的配送。

短期内劳动力在餐饮业短缺的现状将会持续，机器人这一可持续和高性价比方式进行食物生产的应答方案将会越来越普遍，上一次的食物科技革命专注于在工厂端快速包装食品，而这一次改变将更贴近消费者端，消费者甚至能参与到与机器人互动的过程分秒内获得一顿新鲜的餐食，这份新鲜也会让许多人进行尝试。

但新鲜并不足以撑起整个商业模式，比如曾经红极一时的机器人做披萨公司Zume拥有包括软银等公司的超4亿美元融资，但在2020年进行了一大波裁员，并转型成了食物环保包装公司；

曾经主打机器自动化制作藜麦健康碗的旧金山初创公司Eatsa如今转型成了为餐厅进行用户数据和忠诚项目的分析软件，并更名为Brightloom，比起花大价钱研发自动化技术，数据分析的确也是目前餐馆的重要需求之一。

04

餐饮机器人庞大的新市场

餐饮机器人的市场庞大，前景广阔，各类型的餐饮机器人都有发光发热的空间，在这些选手背后真正角力的选手，是调性各不相同的研发团队。

有以算法和软件见长的技术公司，AI技术和软件服务实力强劲；有以设备制造为基底的转型企业，工业制造能力带来规模量产能力，制造转型餐饮机器人也有迹可寻；还有以软硬件双管齐下新兴集团军，利用生态链的人力和技术，在不断试错中摸索出方向；还有拥有技术积累和资源整合的平台大厂，技术团队经验丰富，供应链资源和应用场景众多……竞争的激烈可见一斑。

送餐机器人市场早已给出了超千亿的预计市场规模，根据应用场景的不同，实际需求规模可能要远超这一数据。例如酒店、办公楼、景区、游乐场等场景都存在餐配需求，与此同时，烹饪机器人和智能餐饮机器人都有天然而广阔的需求场景。随着餐饮行业的智能化升级，餐饮机器人的市场空间有望成长为一个万亿级市场，届时竞争将会更加残酷。

餐饮机器人来到了研发转化期，更多的产品研发投入试产下进入到实际的应用场景中，开始产生商业效益，软硬件一体化的综合服务将更具竞争力。进入了量产阶段的智能烧烤机器人，在技术累积中广泛布局场景应用，在拥有完整原料供应链的同时，积极发展下游产业链，持续提升硬实力。

05

数据、支付、食谱...也在拯救餐馆运营进行时

餐饮业尚未被数字化的主要特征之一就是数据进行决策的风吹遍了各个领域却并被餐饮业略过了，因为餐厅大多有着“心里有数”的自我感觉良好态度，可实际上他们所以为的精准数据不过是主厨对用料的记忆以及几张简单的数字表格，在疫情的考验下都不用风吹，走两步就散了。如果说疫情前了解食物成本对于餐饮还是加分项的话，经历了疫情浩劫并经历着通货膨胀的大小餐馆急需精准的数据分析解决方案。

来自圣地亚哥的初创公司Galley Solutions打造出的软件系统以餐馆核心食谱出发，将食谱信息进行聚合的同时进行分享和训练，可以计算实时原料成本并进行精准的餐食计划，系统界面符合后厨操作习惯，优化厨房任务分配系统，API系统与餐馆科技系统无缝衔接，以此获得净利润、食物浪费、食物成本预估和劳动力效益追踪等多方面的精准数据，聚合的数据中心也将为餐馆各个系统优化打好基础。

在食谱上下功夫不失为吸引餐馆注意的好办法，风投机构Struck Capital称之为将后厨数字化的“特洛伊木马”，它在去年为食谱管理方案公司Meez Culinary Solutions投资了650万美元。

Meez的创始人Josh Sharkey本身就是主厨，在意外丢失自己记录独家食谱的笔记本后有了这一将陈旧模式数字化的点子，Meez的技术让主厨能够上传、存储和管理食谱，系统会自动计算原料比例和成本，还可以通过视频等方式训练后厨员工制作不同餐食，已经成为了“主厨的Google Drive”。Meez在2020年末成立时只有20个客户，如今已经拥有了包括高端餐厅、快餐和烹饪学校在内的超750个客户，月收入以20%的速度增长。

成立于2011年的Toast为餐饮公司提供一体化POS系统，精美的硬件和强大的云端软件功能让厨房、服务员、管理者多方能够更加轻松高效的沟通，各项功能的统一主题就是高效流畅的餐饮作业，比如后厨订单展示系统让厨房前后的人员对餐单一目了然保证有序进行、自助点餐餐台和手持POS终端设备Toast Go支持无接触式支付加速结账过程、库存管理系统展示货物和数据分析来减少食物浪费和控制成本，公开信息分享系统让餐厅所有服务人员可以随时访问数据，Toast系统还能够根据所收集到的数据为餐馆提供营销和提升用户忠诚度方面的建议。

Toast的主要收入为硬件的销售和软件的服务费用，2021年全年收入达到了17.05亿美元，同年比增长107%，ARR达到了5.68亿美元，同年比增长74%。Toast在去年9月在纽交所上市，首日股价飙升56.27%，上市前总融资达到了9亿美元，背后投资者包括Bessemer Venture、Tiger Global和TCV等，估值达到了200亿美元。

JP Morgan Chase和OMERS Growth Equity都有投资的TouchBistro也是在餐厅POS方面打造一条龙系统，适用于餐馆、咖啡店、酒吧和移动餐车等多种餐饮店，在餐厅运营上拥有后厨餐点展示系统和完整的结账功能，可以简单为菜品设置折扣，与三方终端和移动钱包集成，还可以根据用户要求拆分账单。

在顾客体验上可以轻松管理用户订位和下单，餐馆配送线上点单无需付任何佣金，这点和UberEats等外卖公司合作模式差别较大，TouchBistro还帮助餐馆管理用户忠诚和礼品卡项目。虽然目前TouchBistro软件的重心是线上点单、支付和顾客忠诚项目，但未来计划在后厨方面布局更多，库存和餐饮人员占据了餐厅70%-80%的成本支出，却也是餐馆管理人员对成本估计的盲区，大多数人只知道做一个汉堡的成本是多少，并没有全局概念，TouchBistro将通过优化库存成本管理和数据整合功能，把分析细化到每小时餐厅盈利多少或是劳动力成本占据收入的百分比等可行性更高的信息，厨师和餐厅所有者能花越少的时间在行政管理任务上，解放更多时间来思考如何提升餐厅的环境、菜单和整体用户体验。

餐饮支付体系也是初创公司正在攻克的挑战，比如在去年11月完成由FTV Capital领投的1.6亿美元B轮融资的PlateIQ，能够将纸质发票自动数据化，将数据提取与餐馆的账户软件进行同步，并通过移动端向供应商支付费用。

还有在去年9月完成由Bond领投5000万美元C轮融资的Sunday让顾客可以通过二维码查看菜单并在10秒内完成支付，大大提升顾客周转率，Sunday上一轮融资是2020年末Sequoia Capital领投的1900万美元B轮融资，计划在2022年将客户数增加到1.5万家餐厅。

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外卖不止DoorDash / UberEats / Postmates

说到餐馆食物外带，大多数人想到的都是GrubHub、DoorDash、UberEats和Postmates等主要面向消费者端的公司，但除此之外也有不少公司将重心放在了餐馆端。

Uber创始人Travis Kalanick的CloudKitchens自我定位为房地产类公司，主要模式是将闲置的房地产出租给餐饮公司，为其配备厨房设备，让许多无法继续进行堂食的餐馆可以调整到外卖模式并节省自我开销，还提供设施管理、技术和营销等配套服务，确实是餐饮界WeWork的概念了，CloudKitchens在去年11月刚完成了一轮8.5亿美元的融资，估值达到了150亿美元，TK的主要竞争者是近几个月来快速扩张的Kitchen United，Kitchen United还在去年10月收购了类似概念的Zuul。

由芝加哥顶级米其林餐厅Alinea创始人创立的Tock在2020年前的核心业务是高端餐饮预订位购票公司，采用动态定价的模式销售高端餐馆席位。疫情间Tock转型推出了Tock To Go，帮餐馆提供必要的外卖餐食，但并不像DoorDash等公司收取高达30%的佣金，Tock按月收费，每月订阅费为199美元，每单佣金只有2%，同时餐馆还可以获得顾客个人数据信息有助于长期营销和关系维护，并陆续增加了双向短信沟通等功能，Tock还与DoorDash和Postmates合作，为餐馆匹配派送团队并收取外卖费。因为高性价比的佣金和外卖兼堂食的服务，Tock在2020年合作的餐馆数量翻了一倍，并增加了1000多个红酒吧客户，去年3月，Squarespace以超4亿美元的价格收购了Tock。

在2020年获得由软银领投1.2亿美元的Nextbite为餐食外卖增加了一点火花，它为餐馆打造只提供外卖的餐食品牌，利用现有的后厨场地、设备和员工将食物概念重新包装成盈利在25%-30%的餐饮品牌，发掘出间接成本的最大价值，并在淡季保证收入，能为餐馆每个月增加上千美元的收入。

Nextbite使用自家的软件系统Ordermark来帮助餐厅管理订单，实现全渠道订购、制作和配送，对餐馆来说是一个省心高收益的操作。它旗下拥有20多个品牌，还和说唱歌手Wiz Khalifa等明星推出了合作品牌，在今年和IHOP合作推出了Thrilled Cheese和Super Mega Dilla两个新的餐饮品牌。

厨房数字化在资本眼中其实是一个很Sexy的概念，将餐馆后厨和整体运营数字化对食谱保存、订单追踪、库存管理等痛点最大的步骤有革命性的意义，额外还能减少食物浪费，极大的减少成本，并在这一餐饮业水深火热的时刻帮助他们开发额外的收入渠道。

许多餐饮公司并活不过疫情的冬天，不只因为到店流量少以及员工劳动力的短缺，其实这也是一个物竞天择的过程，如何在运营的每一方面都提升效率和质量将决定餐饮是否能够存活，这些初创公司的作为将能够帮助进行这一优胜劣汰的过程，并将餐饮业进化到一个新的时代。

本文来源：硅兔赛跑，玺农科技，中智观察，云椒科技