知情郎·眼｜

侃透天下专利事儿

老坛酸菜又一次全国出名了。

不是美名，而是恶名！

央视3·15晚会曝光湖南插旗菜业有限公司从外面收购来、“土坑酸菜”，且插旗菜业并不对卫生指标进行检测。

插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称老坛工艺，足时发酵。

同时，被央视曝光的岳阳市君山区雅园酱菜食品厂、坛坛俏食品有限公司、锦瑞食品有限公司。

01崇洋媚外！要怒喷这些食品公司

这些公司为了省事，从外面直接收购土坑酸菜，也不检测，清洗酸菜更加简单，只是从水里过一下，就算洗过了，明明里面还有烟头、树枝、各种纤维等杂质。

关键是，这些公司专糊弄中国人！

出口给老外的腌制酸菜产品都是按照高标准制作的，给国内自己人的产品都是用低标准糊弄的。

你以为嘴巴上天天喊着国人互帮互助，共克时艰。

实际，坑国人最狠的就是自己人，老外们，倒是还没那么下作无底线。

难怪网友们直接打出横幅，不要相信国人！比男足还不靠谱的，就是所谓民族心。

02插旗菜业玩猫腻

插旗菜业也算是国内做酸菜行业的知名公司。

但为了为赚钱，采取了2套不同的操作标准，出口的部分用高标准流程制作，。内销的部分，则为了省成本，外购当地农户土坑腌制的酸菜，在制作流程上，能省成本就省。

外购农户土坑的酸菜，卫生条件很差。

工人穿着拖鞋光着脚，在酸菜上踩来踩去，有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

厂家直接拉着这些酸菜称重后拉上货车，就直送车间，然后从水里过一下清洗，就直接切割、装袋、加入防腐剂、封袋。

就上了大家的餐桌了。

知情郎看完新闻只能感慨，这些食品加工企业，真是崇洋媚外到了极致。

出口产品为了怕被高额罚款，工艺流程做的很用心。

内销国内的产品则随便糊弄，卫生条件脏乱差。

更过分的是在防腐剂添加量方面。

从业者向记者透露，由于酸菜的腌制时间短，包装好后，一两个月左右就会发黑变烂，在加工过程中有时会超量添加防腐剂。

坛坛俏食品有限公司的刘经理表示，酸菜里的防腐剂是超标的，主要是护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫。“现在做的产品就是超标的，不超标不行啊。”

事情一曝光了，引起了全国人民的热议！

知情郎感慨，不要对企业太好，连最基本的食品质量安全都保障不了，都想捞钱捞疯了。不是消费者哄着商家做事赚钱，应该是商家讨好消费者提高质量卖货啊。

出来混的，来干活赚钱的，难道都要靠人拿枪指着头逼人就范，大家才能规矩点做事？

“黑心酸菜”冲上热搜第一！“统一”火速致歉，康师傅立刻下架。

原来挺爱吃老坛酸菜，现在嘛，改口味吧！

今天，统一企业（中国）投资有限公司再发声明称，酸菜包供应商只涉及湖南锦瑞食品有限公司。

统一声明称，经对湖南锦瑞食品有限公司连夜调查，统一企业酸菜包用原料菜确认全部来源于厂内自腌自用，未使用央视“3．15”晚会报道的“土坑酸菜”。

统一老坛酸菜牛肉面，知情郎也挺爱吃，家里会放一箱老坛酸菜方便面当夜宵，这事儿发生了，估计以后知情郎再也不吃酸菜面了，换个口味。

03酸菜行当专利故事

今天，借着黑心酸菜的事儿，说说东亚人最爱吃的酸菜行当专利故事。

三百六十行，行行出状元，腌制酸菜也是一行！

国内哪家酸菜腌制技术强？

先简单科普下，酸菜，主要存在于中国东北地区和德国，中国西南地区也亦有存在。

过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。

贫苦人家如此，豪门富户也如此。

从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。

腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。

东北名菜，酸菜猪肉屯粉条，酸菜鱼，大家都吃过。

酸菜猪肉屯粉条，好吃的不得了！

早年说，吃多了酸菜会致癌！

但在现代工艺下，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

04国内哪些企业在酸菜方面有造诣？

先说被央视315点名的4家酸菜制作公司，插旗菜业、岳阳市君山区雅园酱菜食品厂、坛坛俏食品有限公司、锦瑞食品有限公司。

在德高行全球专利数据库检索得出，上述4家公司专利量如下：

在德高行全球专利数据库里， 以关键词酸菜、蔬菜腌制查询，国内非企业性质专利申请量排名如下：

排名第一的是四川东坡中国泡菜产业技术研究院，大量专利围绕泡菜、泡菜粉、老坛泡菜发酵剂、降低生物胺、泡菜微生物安全性评价、降低泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐等布局。

在德高行全球专利数据库里， 以关键词酸菜、蔬菜腌制查询，国内企业专利申请量排名如下：

排名第一的乐金电子（天津）电器有限公司，是家电制造商，围绕酸菜领域，这公司大量专利是给韩国、朝鲜泡菜做电冰箱制冷储存设备的，是专业做泡菜储存设备的。

排名第二的哈尔滨绿园蔬菜种植加工专业合作社，则是东北酸菜制作的专业机构，大量专利围绕酸菜汤料制作、酸菜丝制作等方面。

其实，国内酸菜最知名的企业其实是方便面公司，如统一、康师傅这些企业。

因为，他们的酸菜味方便面销量极大，可以说，14亿中国人人人都吃过。

下面看看统一老坛酸菜方便面的经典专利。

05统一的酸菜调料包制作方法

技术适用背景介绍

自1958年面条制作工艺由日本安藤百福创新革命以来， 其实现了方便化快餐化，并在形成工业化生产过程后得到了快 速发展。

方便面因其快捷简便、美味、价廉等时代特征取得迅 猛发展，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。目前全球方便面的销售量在1000亿包，其中我国占比达44．6％， 成为最为重要的消费市场。而在1992－2008年间随着市场的激 烈，方便面企业由800余家淘汰至不到50家，此时方便面企 业基本上处于“过冬”阶段。

长期以来，如何结合饮食追求“色、香、味、美”传统， 深刻挖掘我国传统面食文化宝库，开发出多种多样具有地域特 色、民族特色的方便面产品始终是我们的一个任务，而目前主 要集中在调料及口味开发、面饼改革、功能诉求、生产工艺等 四个方面，而历史上方便面调味料主要以酱料、粉料和脱水蔬菜为主，未曾有所革新，尤其是对具有健康价值的新鲜蔬菜、 湿态发酵蔬菜等与日常饮食食材类似的产品。而且随着生活水 平的提高，消费者的要求及满足感越来越难以实现，这就需要 我们找到差异化的、全新的颠覆性产品打动消费者，让消费者被产品的特色吸引。

酸菜的制作工艺技术是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产 之一。

早在1400多年前人们就对风味独特的酸菜有所称颂， 酸菜深受广大人民喜爱，几乎家家会做，人人爱吃。

而酸菜的 制作以家庭作坊模式为主，研究多集中在发酵菌株的筛选与功 能性研究，目前对于常温保存的产品一般需通过添加防腐剂、 高温高压杀菌工艺来保证产品的安全性。

而高温杀菌对蔬菜而 言，极易破坏其细胞壁，无法保持蔬菜的脆度，难以抑制其氧 化褐变的速度。

按照国家GB2760中所述发酵蔬菜与腌制蔬菜 的区别，发酵蔬菜不允许添加防腐剂、抗氧化剂，从而对发酵 酸菜的货架期与安全性形成挑战。目前，真空混料技术主要应 用于肉制品的真空滚揉，使得物料的着味性，均匀性、快速性 有明显提升，而在发酵蔬菜调味、抗氧化作用上的研究甚少， 更是未能实现大规模的应用。

调酸技术与低密度热量杀菌工艺 和水份活度控制技术的协同作用对食品的货架期与安全性有 一定的帮助作用，但在可常温保存的湿态发酵酸菜调料包生产 领域中未曾使用过。上述出现的问题均对发酵酸菜的工业化发 展提出了一定的挑战。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法，该方法 在生产酸菜包时通过真空混料的方式增强混料均匀性，减少酸 菜与氧气接触后的氧化与褐变，通过酸度调节剂调至低酸值， 并采用低密度热量杀菌设备进行杀菌，成品酸菜包无防腐剂且 脆嫩酸爽，可于常温保存；此外在酱包生产时采用分段控温加 热技术、调酸技术改变酸值与水份活度控制，成品酸菜酱包可常温保存。

具体工艺细节，知情郎就不复述了，信息量太大。

本发明的有益技术效果是：本发明所提供的生产方法进行 酸菜包的制备时通过真空混料增强混料均匀性，减少酸菜与氧 气接触后的氧化与褐变，通过酸度调节剂调整使pH值达到低 酸值，并采用低密度热量杀菌设备进行杀菌，成品酸菜包无防 腐剂且脆嫩酸爽，可于常温保存；此外采用分段控温加热技术、 调酸技术改变酸值与水份活度控制，能有效控制产品的货架期 及安全性，从而得到发酵酸菜风味浓郁且可常温保存湿态发酵 酸菜方便面调料包，货架期达到10个月以上。

由本发明所述 方法生产的调料包脆嫩爽口、酸香浓郁，口感好、质量稳定， 食用方便。

06经典酸菜鱼专利解读

再看下另一家酸菜鱼专利制作方法。

技术背景解读

酸菜鱼是川菜系名菜，可用草鱼、青鱼、鲤鱼等淡水鱼原料或海水鱼配伍酸菜和辅料烧制而成，鱼肉酸嫩鲜美，这种独特的口味受到广大消费者的青睐。

目前在我国，酸菜鱼主要以酒店、餐厅中烹调后销售为主，随着人们生活节奏的加快，这种加工方式满足不了现代消费者对食品方便快捷的需求。

因此，迫切需要一种方便即食的酸菜鱼产品的工业化生产技术，以满足日益增长的消费需求。在我国熟制水产品的加工中目前主要是以休闲干制品、冷鲜冷冻熟制品以及水产罐头产品为主，干制品不能保持水产品原有的风味，冷鲜冷冻产品货架期短而且贮藏成本高，常温水产罐头主要以马口铁罐头为主，由于较高的热加工强度往往导致产品风味、质构品质受到较大破坏，并且此类罐头产品开罐困难，加热不方便，而蒸煮袋软包装罐头产品也因其在贮运流通过程中由于挤压等物理因素易造成产品质构品质的破坏且难以实现菜肴的方便化。

本发明利用碗状塑料包装容器进行酸菜鱼菜肴的工业化生产，通过计算机仿真和数值优化得到温度场分布并对杀菌工艺进行优化选择，采用基于产品质构品质的最小加工强度杀菌工艺实现酸菜鱼菜肴的常温保藏和快餐式消费，保质期达12个月以上。

该类产品经撕开封口膜即食，或开启后简单微波加热即食，较好的保持了酸菜鱼菜肴原有的风味、质构、色泽和营养品质，目前尚未有工业化生产常温保藏菜肴式方便食品酸菜鱼的报道。

发明内容

本发明的目的：提供了一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，通过对酸菜鱼加工工艺进行研究，得到不同的油炸工艺、腌制工艺等因素对酸菜鱼质构、风味、色差的影响，研究菜肴中汤汁及鱼片或鱼块的pH值以及总酸含量随加工、杀菌过程以及贮藏条件和时间中的变化，建立预测模型指导调酸工艺；并利用计算机仿真得到温度场分布和数值优化对杀菌工艺进行优化，得到不同杀菌工艺对酸菜鱼品质及保质期的影响，确定最佳的工艺条件，得到保质期12个月的常温保藏菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼产品。

本发明的技术方案：一种可常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，以鲜活鱼和酸菜为主要原料，经原料预处理、脱腥嫩化、油炸发色、调味、调酸、装罐、封口、杀菌和快速冷却工艺制成常温保藏的碗状包装酸菜鱼产品。

本发明的有益效果：本发明提供了一种可常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，保质期达12个月，扩大了产品的销售半径；并且食用方便，经简单微波加热即食，满足了现代消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要。

经本发明制得的可常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼，完全的保持了酸菜鱼菜肴原有的营养、质构和风味品质，并且加工过程中不添加任何化学防腐剂，食用安全。

本发明方法实现了烹饪食品的标准化、机械化及工业化生产，有利于企业提高劳动效率，促进企业增产增效，提高经济效益，提高企业的市场竞争力。

本发明方法可推广应用到其他虾类、鱼贝类等水产品深加工和烹饪食品的工业化生产中去，对于提高我国水产品加工业的深加工水平以及实现烹饪食品乃至传统食品的工业化具有重要的意义。